Serba Serbi Pengolahan Susu: Mengenal Yogurt
Bagian 1 – Sejarah dan Perkembangan Yogurtoleh: Manglayang Farm <manglayang at gmail.com>
30 desember 2005. Last updated: none
Banyak tulisan di Internet mengenai cara pembuatan yogurt, mulai dari yang sederhana sampai yang kompleks dan teoritis. Tidak sedikit juga yang membingungkan karenanya . Namun sayangnya tulisan dalam bahasa Indonesia, khususnya di Internet, mengenai pembuatan susu fermentasi ini masih sangat sedikit. Hal ini kami rasakan sendiri ketika berusaha mencari literatur yang berhubungan dengan yogurt dalam bahasa Indonesia.
Untuk itu kami berinisiatif untuk membuat tulisan mengenai yogurt (atau yoghurt, atau yoghourt atau yogourt,) ini selain sebagai dokumentasi kegiatan yang kami lakukan juga sebagai alternatif referensi bagi para pembaca sekalian.
Mudah mudahan tulisan serba serbi pengolahan susu ini bisa dibuat serial dengan menambahkan tulisan mengenai pengolahan susu yang lain. Sehingga bisa semakin memperkaya khazanah dan wawasan kita mengenai pengolahan susu dan by-product-nya.
Kami mulai melakukan eksperimen membuat yogurt ini sekitar pertengahan November 2005, dan sampai sekarang (Desember 2005), karena ternyata mikrobiologi dan makanan itu sesuatu yang mengasyikan (dan mengenyangkan tentunya), kami senang melakukan eksperimen yogurt dalam waktu waktu luang yang kami miliki.
Yogurt ?
Yogurt (atau yoghurt) menurut definisi penulis adalah sebuah produk olahan hasil fermentasi (pemeraman, peragian) susu oleh mikroorganisme tertentu yang produk akhirnya (yogurt) harus mengandung mikroorganisme tersebut diatas yang masih aktif dan hidup (active-live-culture).
Rumit ? Memang :). Kenapa sih sedemikian njelimet ? pokoknya asal asam, yogurt lah dia. Mungkin begitu yang ada dipikiran sebagian pembaca :).
Pendapat penulis diatas didasarkan kepada bahwa tanpa kehadiran mikroorganisme tertentu tersebut dalam jumlah yang cukup, yogurt hanyalah susu asam belaka. (NYC; National Yogurt Association di Amerika bahkan mengirimkan petisi pada FDA untuk mengamandemen standar agar memasukkan jumlah bakteri minimal 10^7 CFU / gram pada standar yogurt).
Salah satu kelebihan yogurt justru adalah karena kehadiran mikroorganisme tersebut yang dapat memperbaiki dan menjaga sistem pencernaan kita.
Sayang penulis tidak dapat menemukan dokumen Standar Nasional Indonesia mengenai yogurt dalam versi online (ada pembaca yang memiliki copy dokumen ini ?). Padahal di situs web Badan Standarisasi Nasional; BSN memuat daftar standar yogurt yang tercantum pada dokumen SNI 01-2981-1992.
Legenda dan Sejarah Susu Fermentasi
Tidak ada satu literatur pun yang menyebutkan dengan pasti, kapan dan oleh siapa yogurt pertama kali diketemukan.
Banyak orang percaya bahwa asal muasal berbagai produk susu fermentasi berasal dari jaman dahulu kala ketika masyarakat kuno nenek moyang orang Bulgaria yang adalah suku nomaden penggembala ternak senang menyimpan dan membawa susu hasil hewan ternak ruminansia peliharaan mereka (terutama kambing) di dalam kantong yang terbuat dari kulit atau organ lambung binatang tersebut.
Tersebutlah di lereng selatan gunung tertinggi di Eropa, gunung Elbrus (5642m), yang terletak di Asia Tengah, daerah pegunungan Kaukasus. Walaupun berada di daerah pegunungan, lereng selatan ini berhawa panas karena terletak di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia.
Legenda menyebutkan Yogurt ditemukan ketika seorang penggembala terlupa telah menyimpan susu di dalam kantong kulit tersebut, dan ketika teringat kembali, susu telah berubah menjadi cairan semi padat yang memiliki wangi harum dan berasa enak.
Kombinasi hawa panas dan kontaminasi mikroba tertentu yang hidup di lingkungan tersebut secara natural merubah dan menghasilkan sebuah produk olahan susu yang kita kenal sekarang dengan nama yogurt.
Mungkin tidak terlalu salah bila kita tetapkan bahwa yang menemukan yogurt adalah si yogurt itu sendiri .
Kosa kata yogurt berasal dari bahasa Turki yoğurt yang diturunkan dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memadukan/mencampurkan”, sebuah referensi yang menjelaskan bagaimana yogurt dibuat (Wikipedia). Kosa kata ini mulai diperkenalkan sekitar abad ke delapan, dan pada sekitar abad ke sebelas berubah menjadi “Yoghurt”.
Berbicara mengenai legenda yogurt tidak lengkap tanpa menyebut nama mikrobiologis asal Russia, Ilya Ilyich Mechnikov atau dikenal juga dengan nama Eli Metchnikoff (1845 – 1916). Beliau ini yang banyak membuat penelitian mengenai mikrobiologi dan sistem kekebalan membuat teori bahwa yogurt dan kandungan bakteri asam laktat-lah yang membuat orang Bulgarian memiliki kesehatan dan usia serta harapan hidup yang panjang.
Mechinkov-lah yang kemudian mempopulerkan yogurt ke seantero Eropa. Peluang ini kemudian ditangkap oleh seorang wiraswastawan asal Spanyol, Isaac Caracasso yang membuat yogurt dalam skala industri di Barcelona yang mengusung merk Danone – dikenal dengan Dannon di Amerika - pada tahun 1919.
Susu Fermentasi di Indonesia
Sama seperti legenda di tempat lain, sejarah dan asal muasal yogurt di Indonesia juga tidak jelas (setidaknya bagi penulis ). Penulis berpendapat yogurt sebetulnya sudah masuk ke Indonesia bersamaan sejak Belanda mulai masuk dan membawa budayanya kepada bangsa kita. Setidaknya literatur menunjukkan pada sekitar tahun 1906, Belanda memasukkan beberapa jenis sapi pedaging ke Sumba, Nusa Tenggara Timur dan kemudian menetapkan Sumba sebagai sentra pengembangbiakan ternak sapi daging dari jenis Ongole (India). Nampaknya sekitar tahun ini pula sapi perah mulai masuk ke Indonesia atas anjuran pemerintah Hindia Belanda (FAO, Livestock Industries of Indonesia Prior to the Asian Financial Crisis, 1999).
Sejarah juga mencatat bahwa pada sekitar tahun 1920, pemerintah Hindia Belanda menetapkan aturan mengenai produksi susu yang disebut Melk-Codex. Pada sekitar masa ini pula di daerah Lembang, Jawa Barat dibangun sebuah sentra peternakan sapi perah Baroe Adjak (Baru Adjak).
Dadih, susu fermentasi yang jadi tamu di negeri sendiri
Sebetulnya ada jenis produk susu fermentasi yang mirip dengan yogurt yang merupakan produk dalam negeri yaitu dadih. Dadih yang kurang lebih berarti gumpalan dalam adalah bahasa Melayu adalah minuman tradisional hasil fermentasi susu yang berasal dari Sumatera Barat. Dadih biasanya terbuat dari fermentasi susu kerbau yang disimpan di dalam ruas bambu segar, ditutup menggunakan daun pisang atau plastik kemudian didiamkan dalam suhu ruang (25 – 30oC) selama 24 – 48 jam. Setelah waktu tersebut, dengan bantuan berbagai mikroba yang ada di dalam bambu, air susu akan menggumpal menjadi semi padat seperti puding atau tahu putih. Saat ini dadih sedang dalam proses untuk mendapatkan hak paten dan dikembangkan lebih lanjut oleh para peneliti dari UGM.
Dadih memiliki aroma, cita rasa dan penampilan yang khas karena adanya pencampuran aroma susu dan bambu.
Warna dadih putih kekuningan dan berasa asam. Ada dua jenis bambu yang sering digunakan oleh masyarakat Sumatera Barat, bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Pemilihan bambu tersebut dikarenakan rasa pahit pada bambu, sehingga menghindarkan dari semut. Bambu yang digunakan adalah yang berumur sedang. Selain itu penutup tempat dadih biasa juga menggunakan daun keladi atau daun talas. (Surajudin, Fauzi R. Kusuma, Dwi Purnomo, Yoghurt: Susu Fermentasi yang Menyehatkan, Jakarta: AgroMedia Pustaka, 2005)Jujur, penulis lebih mengenal yogurt daripada dadih. Karenanya tertarik juga untuk mencoba membuat dadih dari susu sapi (bisa tidak ya?).
Bersambung ... Ke Bagian 2
