Seri ketiga artikel tentang yogurt ini merupakan lanjutan dari seri sebelumnya. Bila belum membacanya silahkan tengok dahulu dokumen tersebut agar kita mengerti apa dan bagaimana si susu fermentasi ini. Bagian 1 tentang sejarah yogurt dan Bagian 2 tentang mikrobiologi pada susu.

Kali ini Mamang mencoba menuliskan pengalaman membuat yogurt. Langkah-langkah yang dilakukan disini hanya merupakan panduan umum saja, kita dapat (dan seharusnya) melakukan improvisasi sendiri tergantung selera. Percobaan pembuatan yogurt ini dilakukan sekitar akhir tahun 2005 dan baru sekarang sempat di dokumentasikan dalam artikel, jadi mohon maaf bila ada tulisan yang kurang akurat dan foto-foto juga tidak lengkap menggambarkan setiap langkah.

Kritik/tanggapan silahkan dilayangkan.

Yogurt Bagian 3: Yuk bikin Yogurt!

Copyright (c) 2007 Manglayang Farm.
Permission is granted to copy, distribute and/or modify this document under the terms of the GNU Free Documentation License, Version 1.2 or any later version published by the Free Software Foundation; with no Invariant Sections, no Front-Cover Texts, and no Back-Cover Texts.

Author: Mang Layang

Pendahuluan

Membuat yogurt bukanlah pengetahuan yang rumit dan sulit, tidak seperti bikin roket atau pesawat terbang J. Yang kita butuhkan hanya sedikit kesabaran dan kemauan untuk terus mencoba. Biar gak terlalu panjang, yuk kita ikutin ceritanya.

Alat dan Bahan

Apa saja sih yang dibutuhkan untuk membuat Yogurt ?. Alat-alatnya sama sekali ngga rumit dan sebagian besar bisa kita pinjam dari dapur di rumah kita. Tapi jangan lupa setelahnya dibersihkan ya, bisa diamuk sama Ibu kalo engga.

Alat

Pertama tentu peralatan untuk menghangatkan (pasteurisasi) susu. Bisa kompor (gas, minyak tanah, ataupun tungku kayu bakar) terserah apa yang tersedia di dapur kita.

Selanjutnya yang jangan lupa adalah wadah untuk menampung susu. Sebaiknya pakai yang berbahan alumunium atau stainless steel. Disini Mamang menggunakan panci stainless.

Bila menggunakan susu segar dari peternakan, sediakan saringan untuk susu. Walaupun terlihat bersih, sebaiknya tetap disaring. Kadang-kadang suka ada bulu sapi atau kotoran lainnya yang tentu gak asik kalau ada di dalam Yogurt nantinya. Untuk menyaring, Mamang menggunakan kain yang biasa dipakai untuk sablon. Bisa didapat di toko-toko perlengkapan sablon. Harganya paling hanya sepuluh ribu perak per meter. Cari yang cukup rapat lubang saringnya. Bila tidak ada, bisa menggunakan lap bersih atau saringan santan. Tuh kan banyak alternatifnya. Asal jangan pake kaos singlet bapak aja. Eh tapi bisa juga  lho kalo darurat sih.

Selanjutnya adalah kotak inkubator. Ini yang seru. Dalam artikel sebelumnya kita sudah tahu bahwa proses pembuatan yogurt memerlukan suhu yang hangat. Tidak saja hangat tapi suhu ini perlu dijaga agar konstan, tidak naik atau turun terlalu ekstrim selama proses inkubasi berlangsung. Naik turunnya suhu dengan cukup ekstrim dapat mengakibatkan proses fermentasi terganggu dan yogurt gagal terbentuk. Wah inkubator kan mahal ?. Tenang, Mamang punya beberapa alternatif. Intinya adalah pada saat inkubasi, suhu susu dijaga antara .. berapa ya, coba kita lihat lagi artikel sebelumnya. Ya betul, sekitar 45 derajat. Lebih tepatnya antara 42° C - 43° C. Karena disini temperatur yang cocok buat teman-teman kecil kita si mikroba Yogurt starter bekerja.

Wuih ketat banget toleransinya mang?

Ngga juga sih, selama masih dibawah 50° C dan diatas 30°C sebetulnya masih bisa dibilang aman, tapi kita tentu pingin yang optimal kan ?

Untuk inkubator, kalian bisa pakai kotak stryofoam yang suka dipakai nelayan untuk mengemas ikan. Mamang juga ndak tau dimana carinya, mungkin dipasar-pasar ada. Ukuran kotaknya macem-macem. Pokoknya asal wadah susu kita muat didalamnya saja. Alternatif lain untuk yang punya kompor gas ber oven bisa di inkubasi di dalam situ dengan lampu ovennya saja yang dinyalakan. Dalam skala kecil, inkubasi bisa dilakukan di dalam termos. Atau wadah susunya kita balut dengan handuk/sarung atau kain untuk menjaga kehangatannya.

Yang perlu di ingat adalah, semua ”mesin” inkubator kita sebaiknya di tes dulu, apakah dia berada dalam suhu yang optimal ?

Bagaimana caranya Mang ?

Hangatkan air biasa sampai mencapai suhu 45° C, masukkan dalam alternatif inkubator manapun yang kamu pilih dan periksa suhunya dengan termometer secara berkala setiap 1 atau 2 jam sekali selama minimal 12 jam. Pengaturan suhu bisa dilakukan dengan bermacam cara. Misalnya pada kotak inkubator yang Mamang pakai, diberi lampu pijar (bohlam) 15 watt, dan kotak ditutup. Pada kondisi demikian, mamang dapat memperoleh suhu optimal di sekitar 43° celcius selama 12 jam. Sebelumnya mamang mulai dengan lampu bohlam 100 watt, wualah, kotak inkubator mamang meleleh. Awas jangan ditiru ya, coba dengan lampu pijar dengan watt kecil dulu, 15 atau 25 watt make sense lah.

Ingat, temperatur dalam ruang inkubator ini bisa berbeda dengan temperatur airnya. Pastikan kalian mengukur dengan benar. Temperatur ini juga sangat dipengaruhi oleh temperatur lingkungan, bahan wadah susu dan angin. Jadi ya, atur-atur deh. Ohya jangan lupa, kalau sudah mencoba, sharing metoda inkubator yang kalian punya ya. Siapa tau ada ide-ide mantap lain yang it’s work!

Kemudian untuk mengukur suhu kita tentu perlu Termometer. Kalian bisa beli di toko alat-alat medis, alat-alat laboratorium atau apotik. Modelnya macam-macam, ada yang dijital, ada yang air raksa. Untuk percobaan kali ini, Mamang pakai yang dijital, bukan apa-apa, biar keliatan gaya dong, J. Hehe, ngga sejahil itu koq, tujuannya hanya biar kontrol suhu lebih akurat dan investasi perangkat ini Mamang pakai juga untuk kegiatan lainnya. Yang air raksa harganya sekitar 10 – 15 ribu rupiah, sedangkan yang dijital antara 70 ribu sampai ratusan ribu rupiah.
Jangan gunakan termometer yang untuk pengukuran suhu badan, karena biasanya hanya mampu sampai sekitar 45° celcius. Kita perlu yang mampu sampai 100° celcius atau lebih.

 
Bila tidak tersedia termometer atau sudah cari-cari tetap tidak ketemu, ya sudah, kita pakai termometer perasaan saja. Panduan praktisnya kira-kira begini. Campurkan satu bagian air mendidih dengan satu bagian air sumur. Kemudian rasakan panasnya dengan jari. Kalian mungkin akan merasakan panas dan tidak kuat berlama-lama mencelupkan jari. Nah ini kira-kira suhunya sekitar 55° celcius. Ketika air sudah mendingin dan kamu merasa nyaman mencelupkan jari, suhunya berada disekitar 40° - 45° C. Ini suhu yang kita inginkan. Kalau ada termometer, silahkan cross check. Makin sering kita coba, akan makin tajam feeling kita.

Ok, cukup bahasan di ngoprek feeling. Lanjut.

Bahan

Bahan yang utama tentu saja susu. Bisa susu segar dari peternakan, susu yang sudah di pasteurisasi ataupun susu kemasan karton yang bisa dibeli di supermarket. Bagaimana dengan susu bubuk mang ? Yah bisa juga kalau tidak ada alternatif lain sih, tapi yang Mamang coba, tingkat kegagalannya cukup tinggi.

Selanjutnya tentu mikroba yogurt starter atau kultur. Ini yang aksesnya paling sulit. Kalian bisa dapatkan starter yogurt ini ke laboratorium-laboratorium biologi atau peternakan di sekolah/universitas di dekat tempat anda. Tanya juga keluarga atau saudara anda, dimana bisa mencari kultur starter ini.

Atau kontak pengasuh Manglayang Farm, siapa tau kami masih ada stok. Tapi ndak janji ya. Alternatif lain, coba datangi supermarket atau gerai retail terdekat. Carilah produk yogurt yang tawar/natural dan kalau bisa ada kalimat mengandung kultur hidup, (contain live culture) atau ada tulisan nama teman-teman kecil kita, seperti si Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus atau yang lainnya. Disini kalian terpaksa harus trial and error. Beli beragam merek dan coba satu-satu untuk dibiakkan. Memang rumit ya, maaf, Mamang sementara ini tidak punya alternatif lain.

Harap di ingat juga, banyak Yogurt yang dijual di supermarket sudah di re-pasteurisasi untuk meningkatkan umur kadaluarsa (shelf time) yang ini kemungkinan besar akan gagal dibiakkan, karena teman-teman kecil kita sudah mati karena proses pemanasan kembali. Jangan beli yang model begini.

bersambung..