Menarik mencermati tulisan di harian umum Pikiran Rakyat beberapa waktu lalu mengenai rencana pengembangan keju rakyat di Jawa Barat khususnya daerah Bandung dan sekitarnya. Sayang artikel tersebut tidak berhasil penulis temukan versi onlinenya, tapi jangan khawatir, anda dapat membacanya salinannya disini.

Kami sama sekali gelap mengenai praktek pembuatan keju ini, meskipun sebetulnya sudah lama kami ingin mencoba membuatnya. Nah dalam kebutaan ini kami membuka buka internet untuk mencari informasi mengenai proses pembuatan keju. Kaitannya dengan artikel tersebut diatas, ada beberapa poin menarik yang kami cermati.

    1. Disebutkan pada tulisan tersebut bahwa dalam waktu dekat Dinas Peternakan Jawa Barat akan segera memperkenalkan teknologi tepat guna pembuatan keju kepada kalangan peternak rakyat.
    Pada paragraf berikutnya disebutkan pula bahwa tujuan kegiatan ini adalah agar peternak sapi perah memperoleh pendapatan yang lebih baik dan memasyarakatkan konsumsi keju dengan memunculkan produk yang harganya lebih terjangkau.
  • Keju seperti apa dan dari jenis yang mana yang akan di produksi dan menjadi unggulan keju rakyat ?
    Ada banyak sekali jenis keju, ada sementara media yang menyebut angka 700 jenis keju yang ada di dunia. Ada tulisan lain yang menyebutkan 3000 jenis. Sedangkan kita tahu penggunaan berbagai macam keju tersebut bisa berbeda beda, karena tekstur, rasa dan karakteristik setiap jenis keju tentu berbeda.
    Okelah, tidak masalah, ambil saja 1 atau 2 jenis keju yang cocok dengan lidah melayu, mudah diproses, tahan lama, dan terutama tidak sulit memasarkannya.
    Tapi tetap, kita harus berhati hati dalam melakukan pemilihan jenis keju yang akan di kembangkan ini.
  • Memperoleh pendapatan yang lebih baik.
    Menurut kami agak terlalu optimis (kami memang pesimistik hehe). Studi literatur menyebutkan mengenai pengembangan keju di kota Malang yang disebut Kemal (Keju Malang). Beritanya cukup menyedihkan, karena setelah beroperasi selama 6 tahun, produksi harian Kemal hanya berkisar 5 - 10 kg keju / hari (artikel tahun 2001, mudah mudahan sekarang sudah berkembang lebih pesat).
  • Memasyarakatkan konsumsi keju.
    Menteri pertanian kita belum lama ini menyebutkan konsumsi susu (ingat, susu, bukan keju) hanya 7 liter/kapita/tahun. Jauh dibawah India yang 30 liter/kapita/tahun, meskipun unggul diatas Cina yang “hanya” 5 liter/kapita/tahun.
  • Membuat produk dengan harga lebih terjangkau.
    Kami agak sangsi bahwa inisiatif ini akan memberikan kualitas yang sama dengan keju produksi pabrikan besar. Lebih murah ? mungkin. Kualitas ? nampaknya perlu pengkajian lebih lanjut.

Kami sama sekali tidak anti gerakan atau kebijakan seperti ini, yang jelas jelas sangat baik untuk dikembangkan. Yang sering kami lamunkan adalah jangan sampai kebijakan ini disalah gunakan, diputuskan secara gegabah, tidak melalui riset, penelitian dan percobaan pada skala kecil terlebih dahulu, yang (biasanya; kata nenek moyang kami) berujung pada kegagalan.

Keju merupakan barang baru bagi sebagian besar peternak kita, penulis sempat bertanya pada teman peternak, apakah pernah makan keju ?, jawabnya, kalau kejo sih sering. Kejo dalam bahasa sunda adalah nasi :)
    2. Yang juga menjadi ganjalan di benak penulis adalah ketersediaan rennet. Rennet (atau enzimnya sering disebut juga rennin atau chymosin) adalah zat yang digunakan untuk menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan keju.
    Industri yang sustainable semestinya adalah sebuah industri yang bisa mandiri. Mandiri dalam proses bisnis dan produksi termasuk bahan baku. Rennet sepengetahuan kami masih sulit didapatkan dan belum di produksi di Indonesia, kalaupun ada belum secara luas.


    Ada 3 jenis rennet yang umum digunakan dalam pembuatan keju.

  • Animal Rennet, biasanya enzim didapat dari dinding perut keempat (abomasum) anak sapi yang masih menyusui. Namun hati hati, ada juga yang diambil dari perut babi, disebut pepsin, yang bagi kita penduduk Indonesia yang mayoritas beragama Iislam, tentu produk keju yang dihasilkan menjadi tidak layak konsumsi alias haram.
    Untuk rennet bersumber dari hewan ini sulit di produksi di Indonesia, mengingat konsumsi daging anak sapi (veal) masih sangat terbatas, sehingga ketersediaan rennetnya pun rasanya sulit.
  • Vegetable Rennet, adalah enzim yang bersumber dari tanaman. Keju yang di proses dengan menggunakan enzim dari tanaman Cynara ini cocok bagi orang orang yang anti produk turunan hewan alias vegetarian. Cynara adalah genus dari sekitar 10 spesies tanaman semak berduri tahunan dari famili Asteraceae yang aslinya berasal dari Mediterranean, baratlaut Afrika dan kepulauan Canary. Di tempat asalnya tanaman ini kebanyakan dianggap sebagai gulma. Spesies yang sering digunakan dalam pembuatan keju adalah Cynara cardunculus dan Cynara humilis. Mengingat bukan tanaman asli Indonesia, mungkin rennet jenis ini juga tidak bisa (dengan segera) diproduksi di sini.
    Ada yang punya bibit Cynara ??, boleh di kirim kepada kami :)
  • Microbial rennet, adalah enzim yang di hasilkan dari hasil aktifitas mikroorganisme cendawan Mucor miehei atau sering disebut juga Rhizomucor miehei. Namun gosipnya, beberapa produk microbial rennet yang tersedia secara komersial diduga merupakan hasil rekayasa genetik untuk meningkatkan produksi dan efisiensi, sehingga masih ada pro dan kontra dalam penggunaanya terutama bila digunakan pada budi daya organik di luar negeri yang memang ketat aturannya.

    • Walaupun demikian, rasanya microbial rennet inilah yang paling mungkin untuk segera dikembangkan di Indonesia sebagai pendukung kegiatan pengembangan keju rakyat. Apabila menggunakan rennet dari hewan maupun tanaman, tentu kita masih harus mengimpor.

Apapun, kami tetap mendukung inisiatif ini. Yuk kita bikin keju yang baik dan sehat !.